Phù thủy của những món ăn

stephane-yvin-phu-thuy-cua-nhung-mon-an

Những cánh cửa cũ bất ngờ bật ra khi bạn tiến lại gần: trước mắt một con đường rải ngập những cánh hồng. Khi bạn cất bước, hương hoa nhè nhẹ lan tỏa như níu chân. Nhạc du dương thánh thót và nến chập chờn lung linh. Không gian hư ảo lơ lửng những quả bong bóng nhiều mầu sắc đung đưa theo những làn gió nhẹ. Lại gần, bạn phát hiện ra những quả bóng bay được níu bởi trọng lực của những món ăn bé xinh, vừa hấp dẫn vừa quyến rũ, như đang thầm thì: Hãy ăn tôi!

Khi bạn chạm môi, hương vị tuyệt vời của món ăn khiến bạn hân hoan còn những trái bóng bay đã hoàn thành sứ mệnh, được giải phóng bay vút lên trời cao.

Những hình ảnh ấy không phải từ trong một bộ phim của Tim Burton. Đó chỉ là một trong vô vàn những cảm nhận mà ngôi nhà cổ tại 48 phố Hàng Bè mang lại cho những ai đã có dịp ghé thăm, từ chính khách, văn nghệ sỹ, thành viên hoàng tộc - nổi tiếng và bình dị, như Jane Birkin, Madamme Bernadette và cựu tổng thống Pháp J.Chirac hay chính bạn. Nơi ấy là một không gian có thực, một hidden charm của Hà Nội có tên gọi Green Tangerine.

Mục ẩm thực lần này sẽ đưa bạn khám phá những câu chuyện bếp núc cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng trong cuộc gặp gỡ với Stephane Yvin (tên Việt là Phan) chủ nhân cũng là người sáng tạo ra không gian cùng những món ăn khác biệt ấy.

Báo giới quốc tế phong cho bếp trưởng Stephane Yvin biệt danh “Phù thủy của những món ăn”. Đó là khi anh vung đôi đũa thần của mình trong nhà bếp, sáng tạo ra các món ăn mới từ những mùi vị và nguyên liệu độc đáo, đưa khách hàng đi từ ngạc nhiên này tới thú vị khác. 

Ăn lên men và yêu!

Nếu như những phát kiến của nhà sinh vật học tên tuổi của thế giới song cũng rất gần gũi với Việt Nam Luis Pasteur đã góp phần làm những chai rượu vang ngon hơn bằng việc phát minh ra một kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự tạp nhiễm trong quá trình lên men nước ép trái nho thì những nghiên cứu đầy tính sáng tạo của Stephane một kỹ sư sinh học, Việt kiều Pháp người đến sau vị tiền bối nổi tiếng một thế kỷ đã góp phần làm món ăn đương đại ngon hơn bằng những phát kiến nho nhỏ song rất thi vị của anh.

- Tôi biết gọi anh là gì đây một họa sĩ, văn sĩ, tay đua tốc độ, master chef hay một nhà nghiên cứu khoa học… vì anh là tất cả nên anh là ai? đến đây từ khi nào? 

Thì là… một Concepter!

Tôi được sinh ra ở Pháp học trường Pháp và được đào tạo để trở thành một kỹ sư sinh học. Tôi trưởng thành trong nền giáo dục Pháp chính cống nhưng dĩ nhiên vẫn có có một mối liên hệ đặc biệt với Việt Nam mang tính cội rễ (anh Phan mang hai dòng máu Pháp - Việt), đến một lúc nào đó tôi muốn tìm hiểu về đất nước của đấng sinh thành. 25 tuổi tôi đến Việt Nam lần đầu (năm 1993), hết một năm, quyết định không về, ở lại luôn! Đó là điều mà không ai có thể dự tính được! hình như người Việt Nam có câu người tính không bằng trời tính! Có rất nhiều lý do, điều cơ bản nhất là vì tôi yêu cuộc sống nơi đây.

 - Thế giới đã chứng kiến sự ra đời của những nghệ sỹ những đầu bếp tuyệt vời có thể chế biến ra những món ăn khiến Thượng Đế cũng phải thèm từ các cuộc thi nấu ăn như Master Chef  dành cho những đầu bếp amateur những người có tài nấu nướng nhưng chưa từng là đầu bếp, còn anh đã tìm thấy hay bếp núc đã tìm thấy anh ra sao?

Đó là cả một câu chuyện dài, khi sang Việt Nam tôi là kỹ sư vi sinh làm việc tại các bệnh viện Thái Nguyên, Việt Tiệp và Bạch Mai. Tình cờ hay may mắn được một người bạn dẫn đến nhà hàng Piano Bar và thế là bạn biết đấy tôi không chỉ nghiện món ăn tuyệt ngon ở đó mà còn say đứ đừ Tin cô con gái bà chủ. Muốn vào “vườn hồng” thì phải vào bếp thôi. 

- Thế anh Phan kỹ sư sinh học có giúp anh Phan Concepter làm ăn gì không?

Nấu ăn cũng mang tính khoa học, ví dụ như bạn ủ bột bánh mì đó cũng là một quá trình lên men. Có rất nhiều điều khiến thực khách nhớ nhà hàng, có thể đơn giản từ mùi bánh mì nướng. Hãy ngửi mùi miếng bánh mì này xem bạn sẽ thấy nó có mùi men đấy. Tôi vẫn giữ những dụng cụ khoa học tại đây để thỉnh thoảng làm những thí nghiệm nhỏ về thức ăn. Những kiến thức khoa học có thể giúp ích trong quá trình tạo ra một món ăn mới đặc biệt là kỹ thuật chế biến. Tôi có thể thổi đường cát đã được đun nóng đến nhiệt độ thích hợp (55-60 độ không thể hơn cũng không thể kém) để tạo một khối cầu hình niêu đất như một bầu trời đầy sao trùm lên món tráng miệng. Hơn thế nữa nghiên cứu khoa học giúp bạn rèn luyện tính nguyên tắc, kỷ luật, tính chính xác... Cả vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nữa, tất cả phải hết sức sạch sẽ tươi ngon. Điều này tuy đơn giản song ích lợi rất nhiều, nhất là khi bạn làm trong ở một nhà hàng.

- Concept của anh về món ăn cũng như phục vụ thế nào? 

Tôi thích sự cân bằng giữa âm và dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ví dụ như ở Việt Nam khi một người phụ nữ sinh con họ sẽ ăn thịt gà rang với nghệ để làm nóng cơ thể. Tất nhiên nhân viên khác có thể hỏi bạn thích món truyền thống cổ điển hay món lạ nhiều sự phiêu lưu. Điều khác biệt ở đây là khi tư vấn cho khách, tôi và hai quản lý của nhà hàng có thể dựa trên cảm nhận về thời tiết, tập quán và tâm trạng hay tính cách của khách để đưa ra những lựa chọn phù hợp nhất cho họ ở thời điểm ấy đó là điều bạn ít thấy ở các nhà hàng.

Tôi thích nghiên cứu và sáng tạo, món ăn của Green Tangerine có thể tóm gọn trong hai từ độc đáo và khám phá với thực đơn luôn được đổi mới sáu tháng một lần. Đây cũng là lý do để tôi chỉ muốn có duy nhất một mà không nhân rộng. 

- Cảm hứng cho những khám phá rất độc đáo của anh đến từ đâu? Tôi luôn háo hức với mỗi lần đến Green Tangerine. Bí quyết để món ăn của anh luôn mới và luôn có hương vị hấp dẫn? 

Live my life with people outside! Tôi sáng chế ra những món ăn từ những thứ tôi nhìn thấy quanh mình chẳng hạn khi tôi nhìn thấy mọi người cho chim ăn hạt nho nhỏ (kê) tôi mang chúng về thử luộc rang lên…vị chúng rất đáng thất vọng nhưng khi tôi nổ chúng như nổ bỏng thì tôi biết mình đã có một món mới cho mọi người thưởng thức. Tôi rắc chúng lên kem và tạo ra sự lạo xạo và vị bùi cho kem, một món được nhiều người thích thú. Tôi thích sự phiêu lưu trong ẩm thực nhưng không lạm dụng vì có những kết hợp khiến bạn bị đầy bụng hay sôi bụng sau khi ăn. Đồ ăn trong khách sạn có đến 10 000 thứ khác nhau bày la liệt xung quanh một món chính, bạn rắc và tưới chúng lên, món ăn trông rất đẹp, nhưng khi bạn ăn xong bạn không thể nhớ là mình đã ăn gì. 

- Điều khiến anh tự hào nhất về nhà hàng của mình? 

Chất lượng! Tôi là người chi tiết, để ý đến từng chi tiết, ăn uống là một trải nghiệm quan trọng, khi bạn đã đến nhà hàng thì những yêu cầu của bạn phải cao hơn. Không đơn thuần chỉ là bạn có món ăn hấp dẫn là đủ. Chúng tôi không phục vụ những gì mình có mà chúng tôi phục vụ những gì khách mong muốn ở mức độ. Để có được điều ấy thì yếu tố con người là rất quan trọng. Tất cả phải hoàn hảo. Green Tangerine tự hào có Sommelier Trần Trọng Hải Hà đạt giải cao nhất (Grand Prix) tại cuộc thi “Người phục vụ rượu vang Pháp giỏi nhất Việt Nam năm 2010" và có bộ sưu tập những chai rượu vang Pháp mà không đâu khác có như Marc de Romane Conti. Nhân viên của tôi có người đã làm việc tới 15 năm, 80% trong số họ đã làm việc cùng nhau ít nhất là sáu năm. Chúng tôi lo toan với nhau như người nhà. 

- Tôi biết anh luôn mang về những loại gia vị và nấm quý cùng những trào lưu mới trong nghệ thuật ẩm thực mà anh đã biến đổi rất tài tình ở nhà hàng của mình từ Pháp. Có điều gì mà anh không muốn mang theo từ đó? 

Tôi mang về niềm vui và cả nỗi thất vọng. Máy móc hay công nghệ đã làm ẩm thực Pháp tồi tệ đi. Có những thứ máy móc không thể thay thế cho con người. Hãy trả lời tôi bạn thích ăn giò lụa được giã bằng tay hay làm từ thịt xay! Tôi không thể sống xa Việt Nam quá một tháng, mỗi khi đi xa hơi lâu một chút tôi vẫn tự hỏi “mình đang làm cái quái gì ở đây, về nhà thôi”.