Sinh ra chất gây ung thư từ tương ớt Chin-su? Chuyện không đơn giản như thế!

sinh-ra-chat-gay-ung-thu-tu-tuong-ot-chin-su-chuyen-khong-don-gian-nhu-the

Nhân chuyện tương ớt Chin-su, tôi thấy đây là dịp tốt để củng cố kiến thức khoa học cho mọi người, và lần này viết xúc tích hơn cho dễ nhớ.

Tranh luận chuyện axit benzoic / sodium benzoate (E210/E211) có nên bị loại bỏ khỏi thực phẩm hay không. Tôi xin đưa ra vài con số đơn giản thế này như trong hình các bạn có thể thấy. 

Trong tôm nấu chín tự nhiên vốn đã có 6000 mg/kg benzoate, trong quả việt quất (blueberry) đã có 1300 mg/kg benzoate. Nếu theo tiêu chuẩn của WHO, các bạn nặng 50 kg không nên ăn quá 42 gram tôm hoặc 192 gram việt quất một ngày. Các bạn xem dân miền biển ăn tì tì tôm suốt, dân Châu Âu ăn thoải mái việt quất mà có bị làm sao không? 

Các bạn tham khảo danh sách này sẽ thấy có rất nhiều thứ các bạn ăn hàng ngày vốn đã có hàm lượng E210/E211 cao rồi, nếu muốn tránh thì các bạn nên nhịn hết mấy thứ này (trứng, đồ biển nấu chín, tương, sữa lên men, dưa...). Link: https://www.functionalnutritionlibrary.com/benzoic-acid-sample/

Tranh luận thứ hai là axit benzoic khi kết hợp với axit ascorbic sẽ sinh ra benzen, là chất gây ung thư. Cái này đúng, nhưng không đủ. 

Trong ớt có rất nhiều axit ascorbic (vitamin C), nên dù bạn có không dùng Chin-su mà chấm hải sản với bất kỳ loại tương ớt nào thì khả năng cao bạn đã dính ung thư rồi đấy. Hoặc là ngay trong quả việt quất cũng có hàm lượng vitamin C khá cao (cùng hàm lượng cao benzoate), nên quả này chắc cũng dễ gây ung thư luôn. 

Rất may là chuyện nó không đơn giản như thế, vì để sinh ra benzen thì ngoài 2 loại axit trên, còn cần 3 yếu tố nữa là nhiệt độ cao, axit carbonic (H2CO3) và pH thấp. Đây là 3 yếu tố thường xuất hiện trong nước giải khát có gas (khử trùng bằng nhiệt độ cao và sử dụng khí CO2 tạo gas sẽ sinh ra axit carbonic). Vì vậy nên phần lớn các nước giải khát có gas hiện nay đã loại bỏ axit benzoic, hoặc có axit benzoic thì không bổ sung vitamin C. 

Nếu đồ uống có gas nào mà có cả E210 hoặc E211 mà đi cùng E300 (vitamin C) thì bạn cần tránh triệt để. Một số loại đồ ăn đóng hộp khác cũng có điều kiện sinh ra benzen như các loại dưa chua bảo quản lâu, nên cũng hạn chế đừng mua dưa chua để lâu bảo quản trong túi.

Trong trường hợp của Chin-su, tương ớt bị thu hồi do Nhật Bản cấm axit benzoic trong tương ớt nhưng ở Việt Nam lại không cấm. Theo những gì tôi nói ở trên thì khả năng cao lý do là ở Nhật Bản người ta dùng tương ớt trong nấu nướng nhiệt độ cao thì khả năng sinh ra benzen khi gặp môi trường axit là cao, còn ở Việt Nam chủ yếu để chấm thì lại không có vấn đề gì.